第85章 十年花雕熟醉蟹清炖狮子头是淮扬菜中……
清炖狮子头是淮扬菜中的经典,基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅,应该就会有这道菜。
接下来要上的软兜长鱼也是。
周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能更经典的菜,并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉,做得更好吃。这就是他的本事!
就好比这道清炖狮子头,在秦钊尝来,就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道更浓更重,而是,要更有灵气。这种感觉只可意会不可言传,让人捉『摸』不透也欲罢不能。
狮子头的肉并不是肉泥,而是肉丁,里面夹杂了荸荠,柔韧中带着清脆的口感。经过两个小时的炖煮,汤汁已经完全浸润到狮子头里,肥腴鲜嫩。
“就是这个味道。”秦钊感叹:“上次吃到还是几年前。”
其余几人之前都没吃过周庆春做的菜,谢三就有点疑『惑』:“好像和我吃过的狮子头都不大一样,味道似乎更淡一些,但却又更鲜了。”
这相反的两端是如何糅合在一起的?
厨房里,叶夭也问出了这个问题。
周庆春神秘一笑,揭开另外一个大锅,叶夭和杜望往里一看,也是汤。
“秘密就在汤里。”
叶夭舀了一小碗,尝了一口,挑眉道:“这是素高汤。”
大多数的高汤,是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤,就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬,再用肉臊来扫至清亮。刚才文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤,顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。
“白菜梗、黄豆芽、白萝卜,”叶夭试图分析出汤中所用食材:“还有某种菌菇,应该不是干香菇,不然汤『色』不会那么淡,是口蘑干!”
周庆春得意的点点头,毫不藏私的告诉她:“是口蘑干,另外我还加了竹荪。然后放了几颗干贝和火腿丁,用来提鲜。”
叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很重要的原料就是干香菇,但干香菇熬出来的汤,汤『色』红亮,显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字,所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替,又加了干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失,反倒获得了另一番风味。
和传统的素高汤又有些不同。
“狮子头本就是肉类,用清鸡汤来熬的话,吃到后面荤味太重,容易腻。所以你用素高汤来熬煮,口感更清爽。”
叶夭分析出了周庆春的意图,颇为欢喜。
“不错。”周庆春点点头。
接下来,他做了软兜长鱼。全程都没有阻止叶夭和杜望观看,甚至在一些关键的节点还会加以解释,大有倾囊相授的意味。
“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作为在场中辈分和资历最低的两个,不知什么时候就站在了一起。他悄悄的对杜望说:“他说即使是相同的两个方子,不同的厨师做出来,也有着不同的理解。”
而包厢里的人已经一道一道,吃得不亦乐乎,简直就是饕餮盛宴。
软兜长鱼就是鳝鱼,切长丝炒制勾芡,因为用筷子夹起时,两头垂下,像是小孩肚兜上的带子,所以得了这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。
周庆春出手炒制的软兜长鱼,焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫,简直让人神魂颠倒,谢三就着那一点点芡汁硬是多吃了一碗饭!
谢三想拍下来发微博,后来一想周庆春大师已经退休,今天自己只是机缘巧合来蹭到了这顿饭,若是发出去给大师惹来了麻烦,反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是,他硬生生的忍住了拿出手机的冲动。
后厨也在边做边吃,彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛了盘放在保温箱中,待会儿可以再吃一遍。
吃完了周庆春的手艺,接下来,要轮到叶夭了。
叶夭在来之前已经想过,要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜,之前做过的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算,不过在庆云楼吃到了蟹之后,她忽然想起了珍玉楼曾经的另一道压轴大菜,当时受到异常追捧,每到季节时都需要提前几天预定才能吃到。
十年花雕熟醉蟹。
还有一道小品,冬瓜蟹钳。
“珍玉楼的菜品,其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家,食材中用了很多珍贵时鲜,蟹就是其中之一。”
她向大家介绍叶家菜的来龙去脉。
每一个菜系,都和历史以及地域有关系。比方雾都的江湖菜,就起源于其江流汇合之地的码头文化,麻辣而凶猛,反映的也是雾都人民火辣又爽利的『性』格;而官府菜,由士绅阶层流出,讲究的是食不厌精脍不厌细,用料和做法都非常讲究,也不太会有过于重口味的菜。
叶家菜,介于两者之间。叶仕理既传承了官宦子弟的口味偏好,但他本人又游历四方,汲取了不少地域特『色』,因此叶家菜又不仅仅限于官府菜,同样有着杂烩头碗和烧鹅这样的民间美食。
不过,叶夭今天要做的蟹,却是叶家官府菜中的代表。
杜望把一个小玻璃瓮递给她,大家这才发现,这位小哥身上还真带了不少东西。他不好意思的笑一笑——要不是这儿都是凡人,他早把这些扔进储物镯子里了。哎,人间界就是这点不好,不能堂而皇之的使用法术和相关物品。
叶夭接过来,从里面取出来四只蟹,个头很大,张牙舞爪:“十年花雕熟醉蟹,需要用十年期的花雕配上几十种香料调成卤汁,把蟹腌上两天,这样酒味会刚刚好。可惜我昨天晚上才开始准备,时间稍微短了点儿,味道可能会稍有欠缺。”
夜宵摊上的冰镇花雕小龙虾,就是她根据这个方子改的。将制作时间缩短了,另外减少了一些香料,相比之下,还是原版的十年花雕醉熟蟹要更加的经典。
周毓在旁很乖觉的拿了碟子来装盘。
螃蟹红润,而卤汁是花雕酒的清亮琥珀『色』。她刚打开玻璃瓮,一股酒香就弥漫开来,等到装好盘,香味与空气融合在一起,勾引得大家更是饥肠辘辘。
周庆春毫不客气的拿了一只,连一次『性』手套都没戴:“我来尝尝。”
彭顺赶紧拿了第二只,周毓见状,眼疾手快的把第三只给抢走了,眼看盘中就只剩下一只了。反正,他们自己拿来的,应该不用吃的嘛,对吧?
叶夭好笑的交给一旁的传菜员:“给包厢里的人送去吧。”
至于一只蟹,他们几个人怎么分,那她就不管了。
“之前醉蟹是很民间的美食,不过做法实在是太粗放了,很多腌出来发黑,根本不能吃。”周庆春一边剥壳一边赞道:“醉熟蟹呢,这几年开始流行,但没想到,百年前的珍玉楼就已经开始了这种做法,实在是很了不起!”
蟹肉肥美不提,他眼睛一亮:“你还用了梅子?”
蟹肉的汁水中隐隐带着梅子的清香,略有点酸甜,吃上去十分的清爽,让单纯的酒味里又有了层次感。
叶夭含笑点点头。
“很妙。”周庆春给出很高的评价,“的确如果腌的时间长一点会更好。”
“我也是昨晚吃到您的花雕蛋白蒸大闸蟹才临时想起来做这道。”叶夭转向彭顺,开始准备下一道菜:“麻烦彭先生再帮我准备五只蟹和一只冬瓜。”
“行,”彭顺爽快的记下来:“你还有什么食材需要用,尽管告诉我。”
叶夭要做的第二道菜,是冬瓜蟹钳。
当时珍玉楼做蟹宴,十年花雕熟醉蟹和冬瓜蟹钳是最受欢迎的两道菜。后来冬瓜蟹钳平衡了品质和价格,选用普通的蟹肉炒后与冬瓜同蒸,变成了一道大部分人都可以接受其价格的大众菜。今天叶夭要做的自然是原版的宴席菜,需要用到大只的蟹。
庆云楼准备的蟹,品质自然没得说。叶夭开始拆蟹。
冬瓜蟹钳只需要用到蟹的两只大钳子,将钳身里整颗的蟹肉完完整整的拆出,不能有一点点破损,然后留下尖尖的钳子两端。
这是个很难的技术活儿,只见叶夭双手翻飞,不多一会儿,一颗蟹肉就剥了出来。
“咔擦”,都不用工具,双手轻轻一捏,蟹壳就碎了。
围观的众人脑袋上缓缓的飘出几个问号:......???
蟹钳可以说是一只蟹最坚固的部位,作为里面体格最壮,力气也最大的彭顺表示徒手捏碎蟹钳,他是做不到的。
叶夭:......糟糕,大意了。
她有点不好意思的微笑:“我从小力气就有点大。”
杜望在一旁憋住笑,决定要以此为鉴。
众人:......你力气大,你说啥都对,不敢不对。
叶夭取了冬瓜中最精华的部分,用薄刃刀将它雕出圆球,这在厨房雕花中是最简单的造型,但看她动作利索快速,也很有美感。
将冬瓜球置于蟹钳之下,看着就像是一只只蟹抱着小雪球,颇有几分意趣。
而包厢里,此刻正因为这一只蟹而陷入到了微妙的氛围之中。
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接下来要上的软兜长鱼也是。
周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能更经典的菜,并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉,做得更好吃。这就是他的本事!
就好比这道清炖狮子头,在秦钊尝来,就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道更浓更重,而是,要更有灵气。这种感觉只可意会不可言传,让人捉『摸』不透也欲罢不能。
狮子头的肉并不是肉泥,而是肉丁,里面夹杂了荸荠,柔韧中带着清脆的口感。经过两个小时的炖煮,汤汁已经完全浸润到狮子头里,肥腴鲜嫩。
“就是这个味道。”秦钊感叹:“上次吃到还是几年前。”
其余几人之前都没吃过周庆春做的菜,谢三就有点疑『惑』:“好像和我吃过的狮子头都不大一样,味道似乎更淡一些,但却又更鲜了。”
这相反的两端是如何糅合在一起的?
厨房里,叶夭也问出了这个问题。
周庆春神秘一笑,揭开另外一个大锅,叶夭和杜望往里一看,也是汤。
“秘密就在汤里。”
叶夭舀了一小碗,尝了一口,挑眉道:“这是素高汤。”
大多数的高汤,是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤,就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬,再用肉臊来扫至清亮。刚才文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤,顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。
“白菜梗、黄豆芽、白萝卜,”叶夭试图分析出汤中所用食材:“还有某种菌菇,应该不是干香菇,不然汤『色』不会那么淡,是口蘑干!”
周庆春得意的点点头,毫不藏私的告诉她:“是口蘑干,另外我还加了竹荪。然后放了几颗干贝和火腿丁,用来提鲜。”
叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很重要的原料就是干香菇,但干香菇熬出来的汤,汤『色』红亮,显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字,所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替,又加了干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失,反倒获得了另一番风味。
和传统的素高汤又有些不同。
“狮子头本就是肉类,用清鸡汤来熬的话,吃到后面荤味太重,容易腻。所以你用素高汤来熬煮,口感更清爽。”
叶夭分析出了周庆春的意图,颇为欢喜。
“不错。”周庆春点点头。
接下来,他做了软兜长鱼。全程都没有阻止叶夭和杜望观看,甚至在一些关键的节点还会加以解释,大有倾囊相授的意味。
“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作为在场中辈分和资历最低的两个,不知什么时候就站在了一起。他悄悄的对杜望说:“他说即使是相同的两个方子,不同的厨师做出来,也有着不同的理解。”
而包厢里的人已经一道一道,吃得不亦乐乎,简直就是饕餮盛宴。
软兜长鱼就是鳝鱼,切长丝炒制勾芡,因为用筷子夹起时,两头垂下,像是小孩肚兜上的带子,所以得了这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。
周庆春出手炒制的软兜长鱼,焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫,简直让人神魂颠倒,谢三就着那一点点芡汁硬是多吃了一碗饭!
谢三想拍下来发微博,后来一想周庆春大师已经退休,今天自己只是机缘巧合来蹭到了这顿饭,若是发出去给大师惹来了麻烦,反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是,他硬生生的忍住了拿出手机的冲动。
后厨也在边做边吃,彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛了盘放在保温箱中,待会儿可以再吃一遍。
吃完了周庆春的手艺,接下来,要轮到叶夭了。
叶夭在来之前已经想过,要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜,之前做过的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算,不过在庆云楼吃到了蟹之后,她忽然想起了珍玉楼曾经的另一道压轴大菜,当时受到异常追捧,每到季节时都需要提前几天预定才能吃到。
十年花雕熟醉蟹。
还有一道小品,冬瓜蟹钳。
“珍玉楼的菜品,其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家,食材中用了很多珍贵时鲜,蟹就是其中之一。”
她向大家介绍叶家菜的来龙去脉。
每一个菜系,都和历史以及地域有关系。比方雾都的江湖菜,就起源于其江流汇合之地的码头文化,麻辣而凶猛,反映的也是雾都人民火辣又爽利的『性』格;而官府菜,由士绅阶层流出,讲究的是食不厌精脍不厌细,用料和做法都非常讲究,也不太会有过于重口味的菜。
叶家菜,介于两者之间。叶仕理既传承了官宦子弟的口味偏好,但他本人又游历四方,汲取了不少地域特『色』,因此叶家菜又不仅仅限于官府菜,同样有着杂烩头碗和烧鹅这样的民间美食。
不过,叶夭今天要做的蟹,却是叶家官府菜中的代表。
杜望把一个小玻璃瓮递给她,大家这才发现,这位小哥身上还真带了不少东西。他不好意思的笑一笑——要不是这儿都是凡人,他早把这些扔进储物镯子里了。哎,人间界就是这点不好,不能堂而皇之的使用法术和相关物品。
叶夭接过来,从里面取出来四只蟹,个头很大,张牙舞爪:“十年花雕熟醉蟹,需要用十年期的花雕配上几十种香料调成卤汁,把蟹腌上两天,这样酒味会刚刚好。可惜我昨天晚上才开始准备,时间稍微短了点儿,味道可能会稍有欠缺。”
夜宵摊上的冰镇花雕小龙虾,就是她根据这个方子改的。将制作时间缩短了,另外减少了一些香料,相比之下,还是原版的十年花雕醉熟蟹要更加的经典。
周毓在旁很乖觉的拿了碟子来装盘。
螃蟹红润,而卤汁是花雕酒的清亮琥珀『色』。她刚打开玻璃瓮,一股酒香就弥漫开来,等到装好盘,香味与空气融合在一起,勾引得大家更是饥肠辘辘。
周庆春毫不客气的拿了一只,连一次『性』手套都没戴:“我来尝尝。”
彭顺赶紧拿了第二只,周毓见状,眼疾手快的把第三只给抢走了,眼看盘中就只剩下一只了。反正,他们自己拿来的,应该不用吃的嘛,对吧?
叶夭好笑的交给一旁的传菜员:“给包厢里的人送去吧。”
至于一只蟹,他们几个人怎么分,那她就不管了。
“之前醉蟹是很民间的美食,不过做法实在是太粗放了,很多腌出来发黑,根本不能吃。”周庆春一边剥壳一边赞道:“醉熟蟹呢,这几年开始流行,但没想到,百年前的珍玉楼就已经开始了这种做法,实在是很了不起!”
蟹肉肥美不提,他眼睛一亮:“你还用了梅子?”
蟹肉的汁水中隐隐带着梅子的清香,略有点酸甜,吃上去十分的清爽,让单纯的酒味里又有了层次感。
叶夭含笑点点头。
“很妙。”周庆春给出很高的评价,“的确如果腌的时间长一点会更好。”
“我也是昨晚吃到您的花雕蛋白蒸大闸蟹才临时想起来做这道。”叶夭转向彭顺,开始准备下一道菜:“麻烦彭先生再帮我准备五只蟹和一只冬瓜。”
“行,”彭顺爽快的记下来:“你还有什么食材需要用,尽管告诉我。”
叶夭要做的第二道菜,是冬瓜蟹钳。
当时珍玉楼做蟹宴,十年花雕熟醉蟹和冬瓜蟹钳是最受欢迎的两道菜。后来冬瓜蟹钳平衡了品质和价格,选用普通的蟹肉炒后与冬瓜同蒸,变成了一道大部分人都可以接受其价格的大众菜。今天叶夭要做的自然是原版的宴席菜,需要用到大只的蟹。
庆云楼准备的蟹,品质自然没得说。叶夭开始拆蟹。
冬瓜蟹钳只需要用到蟹的两只大钳子,将钳身里整颗的蟹肉完完整整的拆出,不能有一点点破损,然后留下尖尖的钳子两端。
这是个很难的技术活儿,只见叶夭双手翻飞,不多一会儿,一颗蟹肉就剥了出来。
“咔擦”,都不用工具,双手轻轻一捏,蟹壳就碎了。
围观的众人脑袋上缓缓的飘出几个问号:......???
蟹钳可以说是一只蟹最坚固的部位,作为里面体格最壮,力气也最大的彭顺表示徒手捏碎蟹钳,他是做不到的。
叶夭:......糟糕,大意了。
她有点不好意思的微笑:“我从小力气就有点大。”
杜望在一旁憋住笑,决定要以此为鉴。
众人:......你力气大,你说啥都对,不敢不对。
叶夭取了冬瓜中最精华的部分,用薄刃刀将它雕出圆球,这在厨房雕花中是最简单的造型,但看她动作利索快速,也很有美感。
将冬瓜球置于蟹钳之下,看着就像是一只只蟹抱着小雪球,颇有几分意趣。
而包厢里,此刻正因为这一只蟹而陷入到了微妙的氛围之中。
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